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A NOVEL FUNCTIONAL FRESH-CUT PRODUCT OF PAPAYA (CARICA PAPAYA L. ‘MARADOL’) USING VACUUM IMPREGNATION AND EDIBLE COATINGS
Vacuum impregnated fruit cylinders were coated with alginate or gellan-based edible films, which could also transport bifidobacteria.
The shelf life of the fresh-cut fruit was 12 days at 4°C. Flavor-related parameters (total soluble solids, pH, and titratable acidity) remained stable during storage and overall quality and sensory attributes of treated fruit improved significantly.
Results of sensory test (trained panel and consumers) showed a high degree of acceptance.
Resumen:
Las matrices de frutas, como la papaya (Carica papaya), pueden ser un vehículo para el suministro de nutrientes y componentes bioactivos que eleven el valor nutritivo de la fruta, convirtiéndolo en un alimento funcional.
En este trabajo, se desarrolló un producto funcional a base de papaya por la aplicación de impregnación a vacío por pulsos, con soluciones isotónicas enriquecidas con calcio, zinc, ácido ascórbico, ácido fólico, bifidobacterias y oligofructosa.
Los cilindros de papaya impregnados al vacío y recubiertos con películas de gelano tuvieron una vida media de 12 días a 4°C. Las propiedades de calidad, sensoriales y nutricionales mejoraron considerablemente y los parámetros relacionados con el sabor (sólidos solubles totales, pH, y acidez titulable) se mantuvieron estables y mejoró la textura y apariencia de la fruta en comparación a la papaya sin tratar.
Los resultados de las pruebas sensoriales (panel entrenado y de consumidores) mostraron un alto nivel de aceptación del alimento funcional desarrollado.